Pređi na glavni sadržaj »

Dobrodošli u Contessa d.o.o.

Trenutno ste na:

Blast Chiller & Shock Freezer

 

DESMON

 

Bezbednost u kuhinji - zadovoljstvo za stolom

 

 

Kako postici vecu bezbednost u kuhinji?

 

Bezbednost u kuhinji – a samim tim i bezbednost tamo spremljene hrane – zahteva kako uslove apsolutne higijene, tako i pazljivo planiranje i organizaciju svih postupaka u toku pripreme hrane. Vec vise od jedne decenije DESMON istrazuje i proizvodi aparate i radne sisteme namenjene povecanju kvaliteta i bezbednosti u profesionalnim kuhinjama.

Zahvaljujuci svojoj naprednoj tehnologiji, DESMON blast-cileri su priznati od strane svetski poznatih strucnjaka iz oblasti gastronomije i pripreme testa i u svojih 60 modela montirani na preko 15 000 mesta.

Uz tim posvecenih i profesionalnih menadzera, DESMON svojim kupcima nidi komp;etnu uslugu – ukljucujuci i savetovanje osoblja, kurseve za demonstriranje nacina pripreme raznih vrsta jela, kao i obucavanje osoblja.

 

Ponovno otkrivanje starih ukusa

 

Pre mnogo godina kuhinja je odisala mnogo vecom jednostavnoscu i svezinom – hrana se kuvala u peci na drva, testo je lezalo na stolu i cekalo da se izravna oklagijom, a meso i krompir su se se polako pekli na zaru.

Danas se tehnike pripreme hrane i nacini kuvanja prilagodjavaju novom stilu zivota. Ukusna i sveza hrana postoji i danas, ali za njenu brzu i bezbednu pripremu neophodna je nova tehnologija. DESMON tehnologija, kombinovana sa fundamentalnim pravilima dobrog kulinarstva, podmiruje zahteve modernog zivota, ali i stare tradicije.

 

Kako garantovati potpunu higijenu?

 

U danasnje vreme, citav koncept higijene je postao prilicno kompleksan i predstavlja mnogo vise od onoga sto je opipljivo ili vidljivo golim okom. Tradicionalno “cisto” radno okruzenje vise nije dovoljno; naprotiv, danas je neophodno obezbediti “potpuno odsustvo bakterija”. Cuvanje obradjene i/ili kuvane hrane u friziderima ne zadovoljava danasnje standarde. Kao sto je vec odavno poznato, najvecem broju najstetnijih bakterija pogoduje temperatura od +3 do +70 °C, tako da proces brzog hladjenja (blast-chilling) od vitalnog znacaja ukoliko zelimo da hranu zastitimo na najbolji moguci nacin. Parametri ustanovljeni na osnovu HACCP (vrednosti analize rizika po zdravstvenu ispravnost) standarda pomazu nam da shvatimo sustinu procesa i njegov znacaj.

DESMON sistemi veoma uspesno snizavaju temperaturu jezgra hrane sa +70 na +3 °C za samo 90 minuta, umesto za 10 do 20 sati koliko je potrebno tradicionalnim “ambijentalnim” rashladjivacima.

Prednosti ovog resenja se mogu naucno dokazati u laboratoriji, ali se takodje mogu i okusiti za stolom.

 

Sta je to toliko znacajno u novim tehnologijama?

 

Potpuno je pogresno sveze pripremljeni proizvod odmah staviti u frizider. Rashladjivanje u standardnom frizideru nije dovoljno snazno, a samim tim ni dovoljno brzo. Za “prevodjenje” hrane kroz kriticnu zonu potrebno je previse vremena, pa se samim tim bakterije razviju veoma brzo i u veoma velikom broju. Jedini nacin da se zadrze izvorne karakteristike hrane jeste DESMON ventilirajuci sistem hladjenja. Izgled, boja, ukus i aroma – sve je ocuvano.

Hladnoca, bas kao i toplota, mogu ozbiljno da naruse kvalitet hrane ukoliko nije pravilno primenjena i kontrolisana. Buduci da svaka vrsta hrane ima svoje karakteristike, od najvece je vaznosti da se za uvek primenjuju samo odgovarajuci metodi hladjenja. DESMON sistemi su poznati po svojoj raznovrsnosti i velikom broju funkcija unutar svakog modela.

 

-      “meko” brzo hladjenje za tanko secenu hranu ili delikatesne proizvode

 

-      “jako” brzo hladjenje za sve vrste proizvoda velike gustine, debelo secene ili prethodno pakovane proizvode

 

-      “sok”-smrzavanje

 

“meko” brzo hladjenje

Obaranje temperature jezgra proizvoda sa +70 na +3 °C za ne vise od 90 minuta uz konstantnu pozitivnu radnu temperaturu vazduha od 0 do +2 °C koja sprecava eventualno smrzavanje povrsine proizvoda.

 

“jako” brzo hladjenje

Obaranje temperature jezgra proizvoda sa +70 na +3 °C za ne vise od 90 minuta uz automatsku kontrolu radne temperature vazduha unutar komore za hladjenje. Ovaj metod skracuje vreme hladjenja do 30% u odnosu na “meko”.

 

“sok”-smrzavanje

Ova je funkcija dostupna u modelima HCM i HCC. Obaranje temperature jezgra proizvoda sa +70 na -18 °C za najkrace moguce vreme (manje od 4 sata) uz radnu temperaturu vazduha unutar komore za hladjenje od -40 °C. Brzo prodiranje hladnoce “u meso” sprecava formiranje makrokristala vode, a samim tim i gubitak svih dobrih karakteristika hrane.

 

Svaki ciklus se moze odvijati manualno (pomocu tajmera) ili automatski (pomocu sonde koja se ubacuje u jezgro proizvoda). Funkcija “HOLD” automatski odrzava odgovarajucu bezbednu temperaturu na kraju procesa. “Sterilizacija” i “odmrzavanje” samo su neke od mnogih specijalnih funkcija kojima se odlikuju DESMON blast cileri i frizeri.

 

Koje je mesto pravo za vase zadovoljstvo?

 

Trpezarijski sto je mesto gde se najvise uziva u bogatoj raznovrsnosti hrane. To je mesto gde kuvari ispunjavaju zelje i ocekivanja svojih gostiju, ali i mesta na kojima se gradi reputacija i dobar glas restorana. Ko su clanovi orkestra? Dobro spremljena hrana, osoblje i posluga. Ko je dirigent? Uprava restorana. Ko je kompozitor? Kuvar, naravno. A sta je iza scene, gde se sve odvija u najvecoj tisini i tajnosti? Kuhinja. Gosti koji sede za stolovima, zadovoljni savrsenom uslugom i hranom vrhunske i pripreme i kvaliteta, uglavnom nisu ni svesni svih stvari koje se tamo odvijaju. Medjutim, upravo je kuhinja mesto gde se spravljaju sastojci za ovoliki uzitak, a zahvaljujuci DESMON tehnologiji, ni najsitniji detalj ove “predstave” ne promice zahtevnom oku posetilaca.

 

Razlozi iz kojih se biraju DESMON blast cileri

 

-      vrhunski kvalitet: jela vrhunskog kvaliteta, u bilo koje vreme, a na zadovoljstva posetilaca, kuvara i uprave

 

-      mudra kupovina: uz mogucnost cuvanja i skladistenja hrane, lako je kupiti sastojke vrhunskog kvaliteta usred sezone ili kada su na popustu – ustede mogu biti enormne

-      usteda vremena: pripremom unapred ili u velikim kolicinama mogucnost ustede do 30% vremena

 

-      mnogo veci meniji: bez ikakvih rizika i bez ikakvih bojazni – uvek kompletan meni

 

-      ispravnost hrane: svi proizvodi koji se posluze su zdravstveno potpuno ispravni jer su pripremljeni u saglasnosti sa HACCP standardima

 

-      nema smanjenja: nema procesa isparavanja, tako da se vlaga iz hrane se ne gubi

 

-      poboljsana organizacija: bolja i laksa organizacija posla, posto hrana ne mora da se priprema u zurbi neposredno pre serviranja

 

-      manje gubitaka: blast ciling i frizing tehnologija omogucuje ocuvanje svih kvaliteta i karakteristika hrane pre samog uskladistenja, a samim tim i duzi rok trajanja

 

 

Najbolji rezultati zahtevaju dobru informisanost

 

Odeljak o receptima i nacinima pripreme koji sledi nije predvidjen da uvede ili sugerise promene u tradicionalne metode. Njegova je uloga pre da objasni koje su to odlike DESMON tehnologije koje se mogu primeniti i koristiti u pripremi raznih kategorija najcesce pripremane hrane. Navedeni su mnogi korisni predlozi i radni dijagrami koji su nezaobilazni za uspesnu pripremu hrane.

Pre svega, mora se posebno obratiti paznja na sledeca osnovna pravila:

 

1.   Uzimajuci u obzir velicinu i vrstu proizvoda, odabrati izmedju “soft” i “hard” operacije. “Soft” se obicno koristi prilikom tanko secene, delikates i male proizvode, dok se “hard” opcija koristi uglavnom za krupna jela velike gustine i/ili masnoce, poput lazanja, pecenja, itd.

 

2.   Nakon odabiranja ciklusa (“soft, hard ili rapid”), selektovati rezim rada (automatski ili manuelni). Ukoliko je proces automatski, ciklus se vrsi upotrebom sonde koja se stavlja u jezgro proizvoda koji ce se hladiti/smrzavati. Ukoliko je proces manuelan, treba podesiti tajmer (cija pretpodesena vrednost za blast-ciling iznosi 90 min, a za sok-frizing 4 sata). Tajmer se, naravno, moze podesavati.

 

3.   Za precizno merenje temperature unutar jezgra proizvoda uvek koristiti sondu. Proces hladjenja se ne sme prekidati dok ne dostigne temperaturu od +3 °C (za ciling) ili -18 °C (za frizing).

 

4.   Kontrolnu sondu uvek pravilno staviti, vodeci pritom racuna da ne izadje napolje. U cilju izbegavanja mesanja ukusa ili nepozeljnih kontaminacija, sondu nakon upotrebe obavezno ocistiti i dezinfikovati.

 

5.   Komora se pre upotrebe mora ohladiti tako sto se aparat pre procesa blast cilinga ili frizinga podesi na opciju “manual”. Na ovaj nacin se omogucava dostizanje sledecih radnih temperatura: 0 °C za “soft”, -20 °C za “hard” i -40°C za “sok”-frizing.

 

6.   Preporucuje se da hrana bude nepokrivena, jer u protivnom dolazi do usporavanja procesa. Tiganji i serpe treba da se poklope tek kada se proces hladjenja zavrsi i pr nego sto se hrana uskladisti. DESMON garantuje da se u toku procesa hladjenja ili smrzavanja odrzava idealan odnos temperatura-vlaznost i da hrana ne trpi isusivanje niti dehidrataciju.

 

7.   Takodje se preporucuje da se hrana priprema u sto plicim posudama, a da zidovi ni u kom slucaju ne prelaze 65 mm, kako bi se omogucila nesmetana i sto bolja cirkulacija hladnog vazduha. Sto veca povrsina hrane izlozena vazduhu, to krace vreme pripreme i trajanja ciklusa. Uopsteno uzev, najoptimalnije resenje je jedna posuda GN 1/1 i 3, 5 kg hrane cija debljina ne prelazi 8 cm (za blast-ciling) i 5 cm (za zamrzavanje)

 

8.   U cilju omogucavanja optimalne cirkulacije vazduha, postarati se da hrana ne bude naslagana jedna na drugu i da medju njom postoji dovoljno prostora. To isto vazi i za veci broj posuda. Ukoliko se koriste kolica, obavezno ih centrirati u sredinu komore.

 

9.   Hrana koja je prosla proces hladjenja ili smrzavanja se pre odlaganja mora pravilno pokriti i zastititi (plasticnom folijom, hermetickim poklopcem, ili u idalnom slucaju – vakuumskim pakovanjem. U slucaju zamrznute hrane, treba oznaciti i datum pripreme.

 

10.  Ciklus “zadrzavanja” zapocinje automatski po zavrsetku svakog pojedinacnog procesa. On iznosi +2 °C za hladjenje i -20 °C za smrzavanje. Ovaj ciklus traje dok ga korisnik ne prekine.

 

11.  Posude sa hranom treba do kraja staviti u aparat tako da budu sto blize ventilatoru. Ukoliko kolicina hrane nije dovoljna da popuni 100% kapacitet uredjaja, posude sa hranom se uvek rasporedjuju simetricno i ravnomerno. Samo se na taj nacin omogucuje neometan protok vazduha i pravilan rad aparata.

 

12.  Pre stavljanja u aparat, tek pripremljena hrana se ne sme drzati na sobnoj temperaturi i izlagati vazduhu du’e nego sto je to neophodno. Tek spremljenu hranu staviti u komoru (+70 °C) i odmah otpoceti cikus hladjenja ili zamrzavanja. Kuvana hrana koja se stavlja u DESMON moze biti i visokih temperatura (>100 °C), naravno pod uslovom da je komora prethodno ohladjena i da se, kad god je to moguce, za pripremu i hladjenje koristi ista posuda (kolica)

 

13.  Ciklus “sterilizacija” ima pretpodeseno trajanje od 30 minuta. Mikrobiocidna UV lampa unistava sve patogene mikroorganizme i sterilise sve povrsine, tecnosti, vazduh ili kuhinjsku opremu unutar koomore. Ovaj ciklus se preporucuje na kraju i na pocetku svakog radnog dana, tj. nakon poslednje i pre prve pripreme hrane.

 

14.  Funkciju “odledjivanje” (modeli HCM i HCC) treba koristiti kada se inje nahvata na otvoru isparivaca, tj. nakon visestrukih ciklusa “sok”-frizinga. Medjutim, ova se funkcija ne sme koristiti za odmrzavanje hrane.

 

15.  Rok trajanja “istretirane” hrane zavisi od procesa kroz koji je ona prosla. Uopsteno uzev, neke opste vrednosti iznose:

 

- 5 DANA za “blast-cilovanu” kuvanu hranu na 2 °C

- 21 DAN za “blast-cilovanu” kuvanu hranu na 2 °C u   

  vakuumskoj ambalazi

- 3-12 meseci (zavisi da li je hrana kuvana ili ne) za

  “sok”-friziranu hranu

 

ROK TRAJANJA PROIZVODA NAVEDENIH NA NAREDNIM STRANAMA USLOVLJEN JE NJIHOVOM APSOLUTNOM HIGIJENSKOM I SANITARNOM ISPRAVNOSCU I CUVANJEM NA ODGOVARAJUIM TEMPERATURAMA.

 

 

Predjela

 

Mus od lososa ili sunke

 

Musevi se mogu odmah nakon pripreme brzo ohladiti (na temperaturu od +3 °C uz mogucnost odlaganja na +2 °C  od 5 do 7 dana) ili brzo zamrznuti (na temperaturu od -18 °C uz mogucnost odlaganja na -20 °C  od 2 do 3 meseca). Po potrebi se mogu izvaditi i otopiti u frizideru (2-3 sata) ili na sobnoj temperaturi (30 minuta).

Prednosti: proizvod je uvek lako i brzo dostupan, vrhunskog kvaliteta, ovakav nacin pripreme manje kosta, nema gubitaka.

 

Pite, lisnata testa, itd.

 

Za posebne prilike kao sto su proslave, banketi i prijemi, predjela se cesto posluzuju uz apritiv. Veoma je bitno da predjelo bude sto ukusnije i sto raznovrsnije, posto je ono to koje se iznosi prvo i stoga mora ostaviti pozitivan utisak na gosta – pozitivan utisak o kuhinji i restoranu.

 

Razlicito peceni hleb

 

Razni polupripremljeni sastojci (pecurke, sunka, itd.) se hlade u blast-cileru na +3 °C.

Kada se hleb ispece, sastojci se mesaju i dodaje se finalna dekoracija u vidu persuna, majoneza ili parmezana. Hleb se zatim stavlja u brzi ciklus smrzavanja na -18 °C (15 – 20 min), a dobro pokriven i pravilno odlozen na temperaturi od -20 °C moze ostati i do nekoliko meseci. Dvadeset minuta pre posluzivanja staviti hleb na sobnu temperaturu i sacekati da se odmrzne.

 

Punjeno lisnato testo i rizoto

 

Nacin obrade pecenog hleba pogoduje i drugim vrstama hrane koja se priprema unapred. Ovo je slucaj i sa lisnatim testom i rizotom. Sastojci se stavljaju na brzo (“sok”) smrzavanje i, po potrebi, vade iz zamrzivaca i kuvaju ili peku u odgovarajucim koicinama.

 

Hleb

 

Hleb je nesto bez cega mnogi ljudi ne mogu da zamisle niti jedan obrok. Zbog toga se on uvek mora naci na stolu – res pecen i svez. Ukoiko se kupi gotov hleb, moguce je zamrznuti ga i koristiti ga vikendom ili drugim danima kada se svez hleb ne moze naci. Postupak je jednostavan: pre posluzivanja sasmo se izvadi i ostavi nekoliko sati da se odmrzne. Ukoliko je hleb domace proizvodnje, moze se zamrznuti na -20 °C pre samog pecenja i, po potrebi, odmrznuti, ostaviti da nadodje i ispeci. Osim toga, postoji i mogucnost “delimicnog” pecenja hleba (nekih 80%) i naknadnog zamrzavanja (-20 °C). Ovakav hleb se zatim mora odmrznuti i dopeci.

Prednosti: hrana je uvek dostupna u raznim varijantama i gotovo neogranicenim kolicinama, ocuvanje kvaliteta hrane i sastojaka.

 

Morske salate, salata od pirinca, plodovi mora

 

Svi riblji restorani kao predjela koriste razne morske salate. Iako velika vecina ovakvih salata moze stajati i do 4 dana, iz raznih estetskih i kvlitativnih razloga, ne drzi se duze od 2 do 3 dana: stoga se ova hrana priprema barem 2 do 3 puta nedeljno. Buduci da njena priprema traje i do 2-3 sata, i prilicno je zamorna, veoma je bitno iz uredjaja na kojima se sprema izvuci maksimum. To je moguce sa blast-cilerom.

 

Morske salate

 

Mekusac se potpuno prokuva, zatim brzo ohladi na +3 °C (za 30-40 minuta) i adekvatno spremi u frizider. Njegov kvalitet i nutritivne vrednosti ostaju nepromenjene u narednih 5-7 dana. Sto se tice proizvoda koji se tradicionalno ostavljaju da odstoje u istoj vodi u kojoj su se prethodno kuvali – sto prouzrokuje svojevrsno dokuvavanje – oni se sada kuvaju 2-3 minuta duze i tek onda stavljaju na brzo hladjenje sa sve tecnoscu u kojoj su kuvani. Po potrebi, jelo se ukrasava adekvatnim prilozima.

 

Salata od pirinca

 

Pirinac i drugo povrce se kuvaju odvojeno, a zatim hlade na +3 °C. Zahvaljujuci ciklusu brzog hladjenja, nema potrebe zaustavljati kuvanje kako bi se dodala voda (koja izaziva gubljenje ukusa i konzistentnosti pirinca). Polupripremljeni proizvodi koji su prosli kroz blast-ciler se mogu cuvati u obicnim friziderima 5-7 dana. Po potrebi se razliciti sastojci mesaju i ukrasavaju.

Vec pripremljena salata od pirinca moze ostati u frizideru 2-3 dana bez bojazni od oksidacije ili pojave kiselosti.

Prednosti: usteda na troskovima do 60%, ocuvanje kvaliteta, boje i ukusa hrane, potpuna higjena, dostupnost proizvoda u bilo koje doba, duze vreme cuvanja.

 

 

 

 

 

Predjelo

 

Pecena prva jela, lazanje, kaneloi, slane torte, omlet

 

Za pripremanje lazanja i kanelona, jedno od najpopularnijih jela na svetu, potrebno je prilicno mnogo vremena. Ova jela mozemo pripremati unapred samo ako znamo tacne kolicine koje ce biti potrebno servirati. Pritom se, naravno, gubitak znatno smanjuje. Upotreba blast-cilera omogucava mnogo racionalniju pripremu i kuvanje. Isticemo dva nacina pripreme:

 

1.   Razlicita jela (testa, ragui, itd.) mogu se hladiti u blast-cileru do +3 °C u jezgru i odvojeno cuvati u frizideru na +2 °C narednih 5-7 dana. Tacno potrebna kolicina moze se zatim pripremati svakoga dana naknadnim mesanjem sastojaka. Naravno, i tako spremljena hrana se moze hladiti do +3 °C i 5-7 dana cuvati u frizideru.

 

2.   Proizvod takodje mozemo brzo zamrznuti na -18 °C i nekoliko nedelja drzati na temperaturi od -20 °C. Po potrebi se smrznuti poluproizvod stavlja u pecnicu na dovrsavanje.

 

Omleti

 

Prilikom pripreme ovog jela, mozemo upotrebljavati mnoge sastojke. Ono se zatim ili brzo hladi na +3 °C (i cuva na +2 °C) ili smrzava na -18 °C (i cuva u zamrzivacu).

Osim toga, moguce je i cuvanje na +3 °C i sastojaka za omlet koji se u samom toku pripreme jela vade i mesaju.

 

Pite od sira ili spanaca

 

Za pripremu ovih pita potrebno je skuvati punjenje (povrce, meso, itd.) izravnati testo i tek onda ga napuniti. Nakon pecenja pitu hladimo na +3 °C. Ovako cuvana pita ostaje potpuno sveza i ukusna u narednih 5-7 dana. Naravno, u obzir dolazi i brzo smrzavanje na -18 °C (cuvanje na -20 °C).

Prednosti: mogucnost pripreme polugotovih sastojaka kada je guzva u restoranu najmanja, nizi troskovi pripreme, vrhunski kvalitet u svako doba, nema zaostalih neprodatih porcija, usteda na tezini od 5-6% zbog isparavanja.

 

Njoke od krompira

 

Imajuci u vidu da je ovo pravi delikates, njegova priprema moze biti prilicno komplikovana. Shodno tome, kako bi uvek bile sveze, preporucuje se priprema od 2 do 3 puta nedeljno. Pretkuvanje, hladjenje u vodi i cuvanje u frizideru ne resava problem. Naprotiv, to jos vise pogorsava stanje, jer se gube mnoge odlike sastojaka, miris i povecava se vlaga. Osim toga, zamrzavanje krompira je veoma komplikovano: proces traje 10-12 sati, ukoliko se zamrzavaju velike kolicine (krompir naslagan u gomilu) oblik se gubi i hrana se deformise. Rezultat ovog nacina pripreme je veoma los, a u mnogim zemljama je i propisima zabranjen.

 

Sok-frizing tretman krompira spakovanog u kese od 15-20 min na temperaturi od -18 °C omogucava da se krompir cuva cak 5-6 meseci  na -20/-25 °C, i to bez ikakvih gubitaka. Po potrebi se uzimaju odgovarajuce kolicine i bez odmrzavanja (direktno) se kuvaju. Rezultati su zaista izuzetni, miris i svezina identicni kao kod tek pripremljenog jela, ali samo ukoliko je (kako i same regulative nalazu) zamrznut krompir jos neobaren.

 

Sveze testo

 

Isto vazi i za sveze testo. Ocuvanje mirisa i svezine svakog domaceg testa iziskuje svakodnevni veliki napor. U danasnje vreme je to prakticno nemoguce, pa se testo priprema svaka 2-3 dana imajuci pritom u vidu da kvalitet i svezine drasticno opadaju svakim satom. Osim toga, posto se pravi od svezih jaja, ukoliko je na sobnoj temperaturi, moze imati i odredjene higijenske zahteve. Po sadasnjim normama, testo treba za dvadesetak minuta smrznuti na -18 °C. Ovo omogucava brzu obradu i ocuvanje velikih kolicina testa za narednih nekoliko meseci. Testo odlagati u hermeticke posude ili najlon-kese na – 20 °C. Na ovaj nacin stedi se i na prostoru unutar komore, tj. zamrzivaca.

Po potrebi se, zatim, u vreloj vodi kuvaju tacno odredjene kolicine testa – bez gubitaka i nepotrebnih troskova.

Prednosti: mogucnost spremanja testa jednom mesecno, proizvod uvek spreman za upotrebu, odlican kvalitet, ogromna usteda vremena, postupak u saglasnosti sa zdravstvenim odredbama, svezina, brza priprema, testo se ne isusuje.

 

Spagete/rezanci

 

Spagete/rezanci su osnova italijanske kuhinje: narucuju se i sluze u svim delovima sveta. Negde su to ekspres, negde pretkuvane spagete (gde se testo hladi pod mlazom vode i svaka se porcija posebno priprema na zahtev). Oba nacina imaju svojih nezgodnih strana. Prvi metod je prilicno dugotrajan, sto znaci da gost mora dugo da sedi i ceka. Drugi, pak, da spagete gube dosta od svoje arome i konzistentnosti, dobijaju onaj “raspran” ukus i sos lose “prianja”.

Ciklus brzog hladjenja na +3 °C, medjutim, otklanja sve probleme: testo prvo kuvati 60-70%, zatim hladiti u blast cileru, pa tek onda staviti na cuvanje u frizider na +2 °C u zatvorenu posudu. Ovako tretiran proizvod moze ostati potpuno netaknut 5-7 dana. Kuvanje se dovrsava u kljucaloj vodi.

Prednosti: bolja organizacija, proizvod se sluzi odmah (krace cekanje), kvalitet i svezina identicni kao kod tek kuvanog testa, ogroman usteda u troskovima pripreme jela.

 

Rizoto

 

Rizoto je jelo rasprostranjeno sirom sveta. Ipak, njega ne narucuju toliko cesto posto spremanje traje dosta dugo, a i uvek se trazi porcija vise. Rizoto je, medjutim, delikates koji se ne da spremiti unapred bez znacajnog pada u kvalitetu.

Buduci da mora da se sprema brzo, troskovi pripreme i usluge su veoma visoki.

Pirinac se kuva 70-80%. Odmah zatim se raprostre po prethodno ohladjenoj posudi tankih zidova i podvrgava ciklusu brzog hladjenja na +3 °C.

Ovaj postupak trenutno zaustavlja kuvanje. Vreme cuvanja je 5-7 dana. Pirinac se dalje priprema dokuvavanjem., a finalni proizvod je vrhunskog kvaliteta.

Prednosti: posetilac ne mora dugo da ceka. Proizvod uvek spreman, krajnje niske cene pripreme, izuzetan kvalitet.

 

Raznovrsnost sosova i priloga

 

Sosovi predstavljaju vazan deo mnogih jela, ali su veoma delikatni jer za kratko vreme nakon spremanja pocinju da se kisele. Skoro svi sosovi se pripremaju svakodnevno, znacajno uvecavajuci pritom ukupne troskove. Procesom brzog hladjenja resavaju se gotovo svi problemi – ne samo oni organizacione, vec i oni kvalitativne prirode.

Kada se, prateci recepturu, sos konacno pripremi, treba ga staviti u komoru za brzo hladjenje na +3 °C, a zatim u frizider na trajno cuvanje (5-7 dana) na +2 °C, uz adekvatnu hermeticku ambalazu. Samo ovaj postupak garantuje apsolutnu higijensku ispravnost proizvoda.